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编辑:山东衡升厨业有限公司   时间:2016-12-01

酒店厨房设计 

 一、深化设计要点:  

(一)方案设计确定后进二次深化设计,提供如下技术图纸:  ①厨房设备平面布置图(确认版) ②厨房设备土建隔断图 ③厨房设备地沟图  ④厨房设备上水预留接点图 ⑤厨房设备下水预留接点图 ⑥厨房设备电力预留接点图 ⑦厨房排风、送风走向图  ⑧厨房设备天然气预留接点图  (二)相关技术参数提要如下:  1)总电量为:   2)天然气:(总热值为) KW/HR 3)排油烟总量: M3/H 4)补新风总量: M3/H  三、厨房筹建施工中注意的问题及解决措施: (一)注意的问题:   1、排/送风的问题  2、排水地沟的问题  3、油烟环保问题   4、厨房施工各专业方面的配合问题  (二)解决方法:  l.厨房排/送风系统的问题: 厨房排烟效果的好坏,主要取决排送风系统的技术是否到位,通常我们会看到在厨房之中油烟四处弥漫,而造成这种原因是厨房排送风的正负压系数有误所致,正确的系统应为排风量为10000m3/小时,而送风量为8000m3/小时。  为了达到国家环保局规定的油烟排放标准,厨房需增加油烟净化器设备,对排风效果产生严重阻力,这样对风机要求更高,因此,需采用目前国际流行的双离心混合抽风柜,同时可将油烟进行直排,设备可室内、室外安装。  2.排水地沟的问题:  采用明沟垫层的方法来处理,如垫层需垫至350mm/H,如空间高度足够,可设地沟隔油池;如条件不够,可建议采用下排式的方法,将主下水管穿透楼层,从下层楼顶端穿过达到排水之目的;也可采用设备下隔油池方式。 3.油烟环保问题: 


是一个相当重要的问题,因此建议采用运水烟罩+油烟净化器复合方法来解决,  4.厨房施工各专业方面的配合问题:  厨房筹建中的各方面专业的分工配合的好与坏,会直接影响到工期、质量、投资预算等方面。厨房虽然没有什么高科技的产品,但,是一个严格的系统工程,涉及到了建筑结构、土建工程、上下水、电力、排送风、燃气、环保处理等相关系统专业。因此,专业公司的技术支持更为重要。   如何设计商用厨房     一个理想的设计方案,不但可以让厨师与相关部门人员密切配合,井然有序,而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。反之,一个粗制滥造的设计,可能由于设备、器具安排不合理,造成厨师使用时不顺手,无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量,时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。因此,在进行厨房设计时,整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计,并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整,同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。在设计厨房布局方案时,应严格遵守以下原则:  1.了解客户厨房的既定菜式,设计均以此为中心;  2.严格按格生熟食品分隔的原则,确保厨房饮食卫生。  在此前提下,尽量缩短输送流程,使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排,确保厨师均能各司其职,分工合作,提高产量与质量;厨具、用具布局拥有合理空间,使视野开阔,方便管理;对不合理的原有装置,尽量加以改造或利用,以合乎经济原则;厨房内抽气系统,以保持空气流通及无闷热感为基本目标,务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例,以确保安全及避免损毁。  在选择设计公司时,应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰富经验,是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程。东邦御厨具有12年的专业商用厨房的设计经验,独立完成了国家会议中心、北京饭店、昆仑饭店、新世纪酒店等大型项目。是顶级商用厨房设计的首选。   商用厨房设计的基本原则  厨房设计应符合《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规之规章要求。 厨房乃餐厅的核心 ,一个厨房设计的好坏,科学合理与否,不仅影响到饭店的直接建设投资和菜品出品质量,也会牵涉到出菜的速度,工作效率的高低,而且对厨房生产能力及员工人数产生长远的影响,厨房设计不能简单地顺其自然,贪图省事,草率定案。  设计时应全面了解实际情况,充分尊重厨房生产的客观规律,自觉遵守设计的原则,保证厨房生产流程的畅通,避免厨房内人员的交叉与碰撞。要考虑各工种人员要相对集中。避免人员大幅度走动,避免生产工序颠倒,货物回流现象,防止厨房内行走路线交叉,防止出菜人员与厨房工作人员相互碰撞。否则,不合理的设计,不仅增加厨房投资,而且将在厨房生产中暴露出各种不足,增加人工及机械的运营成本,给酒店的管理带来诸多不便。 实用与方便厨房的设计必须符合人体工程学的原理,方便使用,最大限度地减轻操作者的劳动强度,以提高工作效率,降低运营成本。  合理划分各功能区域,各区域间即独立又能互相配合,多选用节能环保的优质设备,要有利于其使用、清洁、维修、安全及节能,布局时要考虑到采光、照明和通风,最大限度利用自然条件,节约运营成本。


二、方案设计要点: 

 A) 厨房灶具设备配备国际上流行的沟风式燃烧器,加强力鼓风机,确保燃烧值可达到 高效率运转的需求。 

 B) 厨房排烟系统建议选用符合环保和消防要求的运水烟罩+油烟净化器复合式油烟治 理系统,确保除油烟效果达到国家环保局《大气》所要求的排放标准。 

 C) 厨房通风技术应采用先进的双进风式、低噪音、强力环保式抽风机技术,充分考虑中餐设备热值高,油烟多等特点。 

 D) 厨房污水处理系统采用地沟及单级及多级隔油处理方式。 E) 确保厨房设计流程符合卫生防疫部门的要求。



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