节能商用厨房设备装备知识
  一、厨房设备平面安置准则：
 1、契合消防清洁环境请求：即（1）食物及用具制造，存放时应做到生熟分隔，脏物与清洁物分隔、冷热分隔。（2）燃油、燃气调压、开关站与操作区分隔，并配备相应的消防设备。（3）高于300℃管道与易燃物粗距≥0.5M。（4）未经净化处理的油烟排气口有必要高于邻近最高建筑物0.5M。
 2、应充沛利用原有设备、设备、地势，使各分区具有合理空间，视界开阔，走道疏通便利办理。
 3、应充沛了解用户既定菜式、一切组织、安置均以此为本。
 二、工程设计有必要掌握的第一手资料
 1、用户既定菜式和最大进餐人数，这是平面安置设计的首要依据，依据此可断定首要设备、数量、类型。
 2、用户可供应能源：如锅炉蒸气，柴油，煤气品种，电源（220V/380V）
 3、厨房平面结构、尺度图及空间高度结构图。
 4、用户的基本请求：如管路走向、污水出口、风机定位等。
 5、旁边面了解用户出资状况。
 三、厨房作业区的区分、功用、首要设备的装备
 1、规范中式餐厅作业区分为：
 （1）操作区：依据厨房平面图及设备装备状况，有的还可分为红案操作区、蒸  煮区、烤制区等，其功用是满意既定菜系，烹调技术请求。
 （2）粗加工区：其功用是摘去菜叶、根、茎状况，鱼肉开生、初加工处理。
 （3）精加工配菜区：其功用是将粗加工食物改制，调配合适菜系请求。
 （4）白案区：其功用是面粉类食物谐和、压制、技术拼花、拼盘等。
 （5）冷拼区：其功用是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等。
 （6）洗消区：其功用是将餐具进行清洁、消毒、贮藏。
 （7）冷藏区：用于生、熟易蜕变食物储存。
 （8）仓库区：用于米、面等不易蜕变食物储存。

  2、中式餐厅各分区首要节能商用厨房设备：
 （1）操作区：
 关于广式厨房，其菜式烹调技术有蒸煮、烧腊（烤制）卤味及火炒四种技术并重，偏重于烧腊和蒸煮，其操作区必备设备有：炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。
 关于川式厨房，其菜式烹调技术首要以爆炒为主，以煨、蒸为辅，其操作区必备设备有：强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。
四、厨房设备安置加热设备及数量概算：
1、厨房平面安置的首要条件是满意烹调技术请求，尽量防止冷、热穿插，清洁物与脏物穿插，力求各作业区就近作业。
2、充沛了解厨房空间、平面地势、加热设备的安置方位，应力求确保排油烟、新风体系少弯、距短、便利安装。
3、工程设计中首要设备数量概算：
（1）炒灶：
a.以宴聚餐式为主的餐厅或早茶式餐厅
    火眼数=餐厅桌数/5
b.以零客为主的川菜餐厅
    火眼数=进餐人数/40-50
c.部队、校园
火眼数=就餐人数/100
大锅灶=人数/200-300
（2）蒸饭柜、蒸柜炉：
单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。
（3）其它节能商用厨房设备加热设备：通常状况下，200人以下的中餐厅其它加热设备不宜超过2台/种