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厨房设备常用配置
编辑:山东衡升厨业有限公司   时间:2017-06-13

节能商用厨房设备装备知识
  一、厨房设备平面安置准则:
 1、契合消防清洁环境请求:即(1)食物及用具制造,存放时应做到生熟分隔,脏物与清洁物分隔、冷热分隔。(2)燃油、燃气调压、开关站与操作区分隔,并配备相应的消防设备。(3)高于300℃管道与易燃物粗距≥0.5M。(4)未经净化处理的油烟排气口有必要高于邻近最高建筑物0.5M。
 2、应充沛利用原有设备、设备、地势,使各分区具有合理空间,视界开阔,走道疏通便利办理。
 3、应充沛了解用户既定菜式、一切组织、安置均以此为本。
 二、工程设计有必要掌握的第一手资料
 1、用户既定菜式和最大进餐人数,这是平面安置设计的首要依据,依据此可断定首要设备、数量、类型。
 2、用户可供应能源:如锅炉蒸气,柴油,煤气品种,电源(220V/380V)
 3、厨房平面结构、尺度图及空间高度结构图。
 4、用户的基本请求:如管路走向、污水出口、风机定位等。
 5、旁边面了解用户出资状况。
 三、厨房作业区的区分、功用、首要设备的装备
 1、规范中式餐厅作业区分为:
 (1)操作区:依据厨房平面图及设备装备状况,有的还可分为红案操作区、蒸  煮区、烤制区等,其功用是满意既定菜系,烹调技术请求。
 (2)粗加工区:其功用是摘去菜叶、根、茎状况,鱼肉开生、初加工处理。
 (3)精加工配菜区:其功用是将粗加工食物改制,调配合适菜系请求。
 (4)白案区:其功用是面粉类食物谐和、压制、技术拼花、拼盘等。
 (5)冷拼区:其功用是将不经加热可直接食用的食物,开瓶、切制、拼花、拼盘等。
 (6)洗消区:其功用是将餐具进行清洁、消毒、贮藏。
 (7)冷藏区:用于生、熟易蜕变食物储存。
 (8)仓库区:用于米、面等不易蜕变食物储存。

  2、中式餐厅各分区首要节能商用厨房设备
 (1)操作区:
 关于广式厨房,其菜式烹调技术有蒸煮、烧腊(烤制)卤味及火炒四种技术并重,偏重于烧腊和蒸煮,其操作区必备设备有:炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。
 关于川式厨房,其菜式烹调技术首要以爆炒为主,以煨、蒸为辅,其操作区必备设备有:强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。
四、厨房设备安置加热设备及数量概算:
1、厨房平面安置的首要条件是满意烹调技术请求,尽量防止冷、热穿插,清洁物与脏物穿插,力求各作业区就近作业。
2、充沛了解厨房空间、平面地势、加热设备的安置方位,应力求确保排油烟、新风体系少弯、距短、便利安装。
3、工程设计中首要设备数量概算:
(1)炒灶:
a.以宴聚餐式为主的餐厅或早茶式餐厅
    火眼数=餐厅桌数/5
b.以零客为主的川菜餐厅
    火眼数=进餐人数/40-50
c.部队、校园
火眼数=就餐人数/100
大锅灶=人数/200-300
(2)蒸饭柜、蒸柜炉:
单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜,三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。
(3)其它节能商用厨房设备加热设备:通常状况下,200人以下的中餐厅其它加热设备不宜超过2台/种


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